Il ripieno preferito da una buona parte dei molfettesi: 500 gr. di filetti di merluzzo fritti anzitempo, 500 gr. di sprenzale (germogli di cipolle) prima bollite e poi soffritte con 50 ml. d'olio d'oliva, 500 gr. di cimosi di cavolfiore bolliti e poi soffritti, 20 olive verdi snocciolate e quattro filetti d'alici salate, spiluzzicate un po' dappertutto. Alcune famiglie usano mettere il tonno sott'olio invece che i merluzzi, altre ci mettono le nuzze menghiàraiene (i falsi merluzzi), come suol dirsi, chi più ne ha più ne metta. Altre famiglie immischiano al ripieno anche un battuto di uova in quanto gli ingredienti restano compatti al momento in cui u calzòne viene tagliato in porzioni. La massa per l'involucro è simile alla massa della focaccia. Dividete la massa in due parti uguali, spianate una parte di essa in una teglia ben oliata, vestite la superficie della stessa col il ripieno convenuto e ricoprite la superficie medesima con l'altra parte della massa stesa anzitempo col matterello. Ripiegate i lembi cuciti a mò di cordone intrecciato, bucate tutta la superficie con una forchetta, oliate con generosità e infornate a 240°C.

Da ragazzi, quando combinavamo qualche marachella, nonònne simbolicamente ci benediva con l'acqua maleodorante delle cime di rapa dicendo: ca vu lésse beneditte che l'acque de re cimederàpe (che tu sia benedetto con l'acqua delle cime di rapa).

Pulite 2 kg. di cime di rapa alla crine alla crine (utilizzando solo i cimosi). Gettate i cimosi in acqua e sale durante il bollore e, tolti con la schiumarola appena cotti, impiattateli e conditeli con olio di oliva e succo di limone. Fatto ciò occorre preparare i naturali compagni di viaggio delle cimederàpe: U cùcchele e re frìttele (La focaccia morbida e i panzerotti tradizionali).

Impastate, con 1 kg. di farina, 30 gr. di sale, 25 gr. di lievito,15 gr di zucchero, 100 ml di latte e 400 ml d'acqua tiepida. Composta la massa, lasciatela lievitare per un paio di ore; schiacciate la massa in una teglia oliata con generosità, conditela con pomodori, sale, olio e origano e lasciate che ricresca nella teglia medesima. Infornate u cùcchele 300 °C di temperatura.

Con la stessa massa della focaccia si possono comporre le regine dell'inverno molfettese: Re frìttele

Tagliate dalla massa dei tocchetti di circa 50 gr., stendeteli col mattarello spolverandoli di farina, creando dei dischetti, disponete nel centro di ognuno una parte del composto da voi stabilito, richiudete i dischetti a mò di mezzaluna e friggeteli a calore allegretto possibilmente nell'olio di oliva. I ripieni nell'ordine della tradizione.

• Una poltiglia de spenzàle (germogli di cipolle) rosolata in padella con olio, pomodoro e recott'ascequènde (ricotta piccante)
• Tonno sott'olio sbriciolato e capperi sgocciolati.
• Tocchetti di pecorino romano, prezzemolo e pomodoro.
• Filetti di alici salate e pomodoro.
• Mozzarella secca, pecorino romano grattuggiato.
• Mozzarella e prosciutto cotto tritati finemente e amalgamati ad un battuto di uova e parmigiano grattuggiato.
• Fantasia e tanto......... buon appettito.

Erbe selvatiche che crescono spontenee e si raccolgono nei campi: cechìùere, sevàuene, precchiàzze e vasapìete (cicorie, cardi, tarassati e dente di leone).

Nettate e lavate con attenzione 2 kg. di erbe selvatiche, cuocetele in acqua e sale e, ben cotte che siano, toglietele dall'acqua con una schiumarola e non scolate come normalmente si usa poiché in esse alberga sempre un pò di sabbia. L'acqua ricavata dalle erbe selvatiche, passata attraverso un filtro sottilissimo, ingerita di prima mattina temperata all'ambiente, produce sostanze varie molto efficaci al nostro organismo. I nostri lontani progenitori sapevano apprezzare quell'amara bevanda, specie se il loro corpo risultava gravoso, come ci se pegghiévene né pùrghe (come purgante).

Emére alla vocché e dolce o còere! (amaro alla bocca e dolce al cuore) sussurrava mia nonna quando ci vedeva smusare nel mentre ingerivamo quella amara bevanda. Le erbe selvatiche sono ottime se le saltate con la salza cu àgghie, se le assaporate affogate in un brodo di carne oppure immischiate alla fàvette o alle fàve catesciàte.

Rosolate tré specùdde d'àgghie(tre spicchi d'aglio) tritati finemente con 80 ml. d'olio d'oliva e, qùenne u àgghie dè u prime vrigghie (quando l'aglio inizia a grillettare insieme all'olio), uniteci 700 gr. di pomodori pelati e schiacciati anzitempo, il sale adeguato e un ombra di pepe se é di vostro gradimento.
Fate cuocere la salsa per una ventina di minuti e, prima di toglierla dal fuoco, uniteci una manciata di prezzemolo tritato finemente.Questa salsa è l'ideale per la oreparazione di molte pietanze.

Era un incubo per i ragazzi creduloni di quel tempo che, appostati innanzi al camino, deliranti restavan delusi quando nel piatto notavano solo brodaglia. Rosolate mezza cipolla affettata con 50 ml. d'olio d'oliva e 20 olive verdi. Appena la cipolla prende un colore biondo pallido uniteci 6 pomodori maturi e spappolati, una presa di pepe e il sale quanto basta. Fate bollire il tutto per una ventina di minuti, spegnete il fuoco, sedetevi a tavola e servitevi. Inzuppate del pane duro e, acqua trùvele ngràsse u cavàdde (acqua torbida ingrassa il cavallo), dicevano i nostri antenati.

Siamo ormai nei giorni della fiera e il sogno di ogni bambino era di riuscire a guadagnarsi un pezzo di torrone. Ora questi ex bambini possono tornare ad assaporare l'aria che si respirava in quei giorni preparando per i loro nipotini l'agognato torrone. Disponete in un tegame posto a bagnomaria 1 Kg. di zucchero e, quando lo zucchero si presenta caramellato, velocemente unite al medesimo 1 Kg. di mandorle abbrustolite anzitempo, rimestate il tutto, permeate che siano, toglietele dal fuoco e versatele su di una pietra di marmo oliata anzitempo.Schiacciate il composto con una stecca unta d'olio ugualizzando la superficie e lasciate che si diacci da solo. Quando il torrone si é ben raffreddato, tranciatelo a tocchetti e conservatelo in un luogo asciutto.

Anzitutto mettere a nudo 2 melanzane, affettatele in senso orizzontale e di spessore approssimato a mezzo centimetro, infarinatele, ben permeate in un battuto d'uova contenente parmigiano, friggetele nell'olio di semi. Cucinate a parte 4oo gr di maccheroni al dente, imburrate una teglia con generosità e, dentro di essa, fate un letto di salsa dorménde con una terza parte di maccheroni già cotti e conditi con parmigiano, spezzoni di mozzarella e uno strato di melanzane dorate e fritte. Stratificate il tutto alternando gli ingredienti a modino e, per finire, coprite con abbondante salsa. Infornate a calore allegretto e servite che siano tiepidi.

La Salza dorménde (La salsa dormendo)

Come si ottengono 10 litri di salza dorménde conservata in bottiglie. Rosolate 300 gr. di cipolle affettate con mezzo litro d'olio d'oliva in un calderone la cui cavità possa contenere Kg. 18 di pomodori maturi nettati e tagliati a metà. Fate cuocere il tutto a modino, salate alquanto e passate al setaccio. Rimestate per benino la passata di pomodoro, imbottigliate quest'ultima e, le bottiglie, sigillatele a dovere e disponetele tra due coperte di lana lasciando che si freddino, Per questo motivo fu denominata dorménde. La salza dorménde entra con vantaggio in moltissime pietanze. Oltre che imbottigliata per la lunga conservazione é possibile comporla e, consumarla al tempo stesso. Per comporre una salsa per quattro persone: rosolate mezza cipolla tritata con 80 ml. d'olio d'oliva, unite 800 gr. di pomodori maturi e tagliati a metà, il sale adeguato e, a fine cottura, togliete la salsa dal fuoco e passatela al setaccio.

Allestite 500 gr. di pesci di scoglio: u gheggiòene a carvutte, né pelòese, tre sparrengiede e quatte càzze de re (il ghiozzo da pertugio, un granchio peloso, tre sparidini e quattro bavose reali).

Rosolate 3 spicchi d'aglio e né pònde de diavelicchie (una punta di peperoncino piccante) con 50ml di olio d'oliva e, quénne u àgghie emmòsce e se véste a russe ( quando l'aglio ammoscia e diventa color rosso, poiché impregnato dal colore espulso dal peperoncino), uniteci 4 pomodori maturi di Puglia, prezzemolo tritato, il sale adeguato e acqua a sufficienza per coprire il pesce. Fare cuocere il brodo per 15 minuti all'incirca e mentre bolle affogate i pesci di scoglio. Fateli cuocere a modo (basta un bollo) e, cinghiaccòrre (se occorre), il brodo degli stessi immischiatelo alla pasta minuta

Felatìedde che re còzzele (Spaghetti con le cozze)

Anche se i cultori di questo mollusco dicono che le cozze sono più carnose durante il chiaro di luna e si dovrebbero mangiare preferibilmente da Settembre ad Aprile la bella stagione invita spesso e...volentieri a trasgredire tale dettame. Seguite il nostro consiglio e non vi...pentirete di tale peccato di gola. Ad evitare gli inconvenienti cui possono dare motivo, sarà bene tenerle alcune ore nell'acqua dolce che va rinnovata più volte. Tale precauzione, mentre libera le cozze da molte impurità, le farà guadagnare in sapore. Appartate in una ciotola 1Kg. di cozze sgusciate compresa la loro stessa acqua. Rosolate in una padella ampia 4 spicchi d'aglio tritati finemente con 1 dl di olio d'oliva e, appena l'aglio grilletta insieme all'olio, uniteci le cozze con tutta l'acqua, un pizzico di pepe e una buona manciata di prezzemolo tritato. Fate cuocere il tutto per soli 5 minuti e nella stessa padella, saltateci 400 gr. di spaghetti cotti al dente e....buon appetito.

Ceràse sott'à spirete (Ciliege sotto spirito)

Tagliate per metà i peduncoli di 1 kg. di ciliege marasche, lavatele e asciugatele con un canovaccio, disponetele in un vaso di vetro a chiusura ermetica con 300 gr. di zucchero, due mandorle amare, una costoletta di cannella, due chiodi di garofano e, per finire, affogatele nello spirito (alcool a 90° per liquori) oppure del brandy.

Liberamente tratto da:
"La cucina molfettese nei saggi pugliesi" di L. Altomare