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Carnevale con i suoi frizzi e lazzi volge ormai al termine
è tempo di quaresima, di passione di astinenze. Quest'anno
per tutti noi l'astinenza dalla carne è arrivata in anticipo,
è da parecchio tempo che le bistecche sono scomparse dalla
nostra tavola, ma ormai tant'è. Per fortuna ci corre in aiuto
la tradizione. I nostri nonni , che durante l'anno non si
abbuffavano certo di carne, in questo periodo la sostituivano
volentieri con dei buoni "surrogati". Mossi da infinita compassione
per chi ha deciso di seguire la nostra dieta ci siamo presi
una piccola licenza inserendo prodotti che fino a qualche
tempo fa erano introvabili in questo periodo. Iniziamo con
il principe della quaresima, nato appunto per sostituire la
bistecca.
U calzòene
- La focaccia ripiena secondo i nostri nonni
Il 1° giorno di Quaresima è d'obbligo.
Segue la gentil consorte che forse è meno conosciuta per
problemi ..... d'alito:
La segnur'a scadùte
(La signora declinata)
Composta alla stessa maniera du calzoene . solo che il ripieno
e fatto solo di cipolle. Affettate 500 gr. di cipolle rotonde,
bollitele per un istante, scolatele e soffriggetele con 100
ml. d'olio d'oliva, insaporitele col sale e un'ombra di pepe
e, con le medesime riempite la segnur'a scadute. Cuocetela
come u calzoene.
La pizza russe (La pizza rustica)
La sfoglia della pizza rustica artefatta e conosciuta col
nome di curre curre dai nostri avi e pressappoco simile alla
pasta frolla. Dose per la sfoglia: Impastate 500 gr. di farina
con 100 gr. di burro sciolto al naturale, 100 ml di latte.
20 gr. di sale fino. 5 gr. di zucchero e 50 ml. d'acqua tiepida.
Lasciate riposare l'impasto per venti minuti prima di eseguire.
Con due terzi dell'impasto stendete una sfoglia sottilissima.
non più spessa di due millimetri e ampia abbastanza da poter
vestire il fondo di una teglia circolare compresa la parete
interna sino al margine in modo che trabocchi. Naturalmente
la teglia deve essere imburrata e aspersa di farina anzitempo.
La parmeggène (Melanzane alla
parmigiana)
Imburrate una teglia, ungetela di salza dormènde e su di essa
stratificate le fette di melanzane dorate e fritte; spolverandole
di formaggio parmigiano e punteggiandole un pò dappertutto
con la salsa in questione e così via man- mano stratificate
tante di quelle fette fino a raggiungere un'altezza approssimata
di 8 cm. Condite generosamente con salsa e formaggio la superficie
della Parmeggène e infornatela a calore moderato
Brascioelètte de mèrègène (Involtini
di Melanzane)
Per l'involucro occorrono melanzane di grossa pezzatura che,
artefatte dorate fritte e arrocchiate al ripieno, donano sicurezza
per la riuscita degli involtini di melanzane. Create un impasto
ben solido con 200 gr. di carne rimacinata rosolata anzitempo,
con poco olio e vino bianco due uova intere. 100 gr. di pecorino
romano prezzemolo tritato e una presa di noce moscata. Imburrate
una teglia copritela con abbondante salza dormènde e, su di
essa disponete le fette di melanzane già arrotolate
e ripiene del composto. Stratificati gli involtini affogateli
nella salsa in questione spolverateli di Parmigiano e infornateli
a calore alquanto allegretto.
Merengène mbuttit'è arrestàute
(Melanzane ripiene e arrostite)
Nettate e affettate 1 Kg. di melanzane in senso verticale
e di spessore approssimato ad un centimetro. Accoppiate due
fette per volta di misura uguali.imbottitele a mo' di panini
con la mendica chenzàte e sistemate in una teglia aspersa
di sale e oliata con generosità. Conditele alla superficie
con altrettanto sale e olio, e infornate a calore abbastanza
sostenuto. Cuocetele fin quando appariranno crostate.
Le nùzze de fòere (I merluzzi
di campagna)
Con i porri che i molfettesi chiamano spenzàle le nostre
antenate, specie le ortolane, mistificando con fantasia, componevano
il piatto le nuzze de foere. Nettate 1 kg. di porri lasciando
per interi i bulbi comprese le tuniche biancastre, bolliteli
in acqua e sale solo per un istante, scolateli e, quando si
freddano, infarinateli e friggeteli nell'olio d'oliva. Tolti
dall'olio, conditeli col sale e serviteli freddi.
Frettate de cepòdde (Frittata
di cipolle)
Soffriggete 2 cipolle affettate con 50 ml. d'olio e, appena
cotte, toglietele dal fuoco, fatele freddare e immischiatele
con un battuto di 4 uova, 50 gr. di midolla di pane bagnato
e strizzato, 100 gr. di Pecorino Romano grattugiato, un'ombra
di pepe, una presa di noce moscata e sale quanto basta.
Paparuele mbuttite (Peperoni
ripieni)
Allestite 4 peperoni carnosi e di grossa pezzatura togliendoci
i peduncoli compreso il frutto, circuito di un centimetro,
togliete i semi cercando di non romperli lateralmente, lavateli
anche internamente e metteteli ad asciugare capovolti. Riempite
i peperoni con una poltiglia composta di mendica chenzàte
con I'aggiunta di pomodori tagliuzzati, capperi sgocciolati,
olive snocciolate e tagliuzzate, 2 uova per creare I'impasto
omogeneo. Richiudete I'apertura dei peperoni con i peduncoli
medesimi, disponeteli in una teglia capiente, conditeli alla
superficie con pomodori tagliuzzati, sale, pepe, prezzemolo
tritato, olio d'oliva e abbondante parmigiano. Cuoceteli a
calore medio .
Scarciofele arrenchènète (Carciofi
in umido con le uova)
Levate ai carciofi le foglie coriacee, svettateli, toglieteci
i gambi lasciando una parte di essi, divideteli in quattro
spicchi e gettateli in acqua fresca acidulata dal succo di
limone. Rosolate gli spicchi di 6 carciofi in una teglia con
un mezzo dl d'olio, allungate l'acqua necessaria, uniteci
2 spicchi d'aglio tritati finemente e fate cuocere i carciofi
ancora per una decina di minuti. Passato questo termine, versate
sui carciofi un battuto di tre uova contenente prezzemolo
tritato e 100 gr. di Parmigiano grattugiato. Coprite la teglia
e fate cuocere il tutto molto lentamente fino a quando il
cibo si presenta compatto.
Capuzzelle de merengene ( Testine
di melanzane)
Questa pietanza è preferibile artefarla con melanzane che
abbiano un volume simile alle testine d'agnello. Togliete
i peduncoli a quattro melanzane, tagliatele in due parti uguali
in senso verticale e concavatene le parti interne con destrezza
senza rompere le cortecce Tritate tutto il residuo tolto dalle
melanzane e soffriggetelo con uno spicchio d'aglio ridotto
a poltiglia. 100 gr. di carne macinata e una presa di noce
moscata. Quando il soffritto si presenta ben cotto. fatelo
freddare e uniteci 100 gr. di Pecorino romano grattugiato,
un uovo intero, 50 gr. di mozzarella e una manciata di prezzemolo
sempre tritato. Mescolate il tutto e, col medesimo impasto,
riempite le melanzane concavate anzitempo, disponete le melanzane
composte in una teglia aspersa di sale e olio e recondite
in superficie, infornate a calore moderato.
La mendica chenzàte (Mollica
di pane condita)
Serve per condire o farcire diverse pietanze locali. II cibo
cotto al forno o in umido spolverato di mendica chenzate,
è chiamato mellicàte (gratinato). Per la dose approssimativa
su 100 gr. di pangrattato: immischiate tre spicchi d'aglio
tritati finemente, una manciata di prezzemolo e 50 gr. di
pecorino Romano grattugiato .
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