Ricette di Pasqua

La settimana di Pasqua impone le sue tradizioni anche in cucina, ecco come i nostri genitori passavano questa settimana a tavola:

Fèttuccèlle du Scevedì a Sènde (Bavettine del Giovedì Santo)

Ingredienti:

400gr. di trenette

mollica di pane soffritta

4  acciughe salate

Preparazione:Cucinate 400 gr. di trenette in acqua e sale come di consueto, scolatele, impiattatele e conditele con la mendica sfritte che la salaume

Ingredienti:

150 gr di pangrattato

150ml di olio

preparazione: Veniva usata dai nostri avi per condire la pasta a mo' di formaggio.Disponete in una padella 150 gr. di pangrattato e 150 ml. d'olio d'oliva, rosolate a calore moderato e, quando il pangrattato si presenta di un bel color marrone chiaro, toglietelo dal fuoco e seguitate a rimestare finquando si fredda del tutto.

Ingredienti:

mollica di pane

100 gr di acciughe

e olio quanto basta

preparazione:Comportatevi alla stessa maniera della ricetta su scritta solo che, al momento di togliere la padella dal fuoco, incorporate alla mollica 100 gr. di filetti di alici salate, tagliuzzate minutamente e seguitate a rimestare il tutto fino a quando si fredda. La mendica sfritte che la salaume immischiata alle trenette era il piatto tradizionale assaporato volentieri il Giovedì Santo.

U Beneditte (Il Benedetto)
(Cosi chiamano l'agnello offerto e benedetto il giorno di Pasqua)

Con il merino, agnello originario dell'Africa famoso in tutto il Mondo per la produzione della lana e per la squisitezza delle sue carni, si preparava U Beneditte negli anni passati. Era artefatto e benedetto dai nostri avi.

Rigerminata tale razza in terra di Puglia oggigiorno, con il nome trasformato di mennerine, qualsiasi macellaio e in grado di potervelo fornire.

II giorno di Pasqua, quando giungeva l'ora del pranzo, l'agnello sistemato a centrota­vola era benedetto dal capo famiglia con una frasca d'ulivo intinta nell'Acqua Santa donatagli dal Parroco della chiesa vicina. Questo rito, purificava tutti i presenti e soprattutto la propria coscienza.

Ingredienti:

2 kg di agnello

100 ml di olio

mezzo litro di acqua

500 gr di piselli

sale pepe e tre spicchi di aglio

tre uova

preparazione: (Modo di preparare U Beneditte).Rosolate 2 Kg. d’agnello diviso a tocchetti in una teglia con 100 ml. d'olio mezzo litro d'acqua e mezzo Kg. di piselli teneri. Portate il tutto a bollore, dopodiché uniteci il sale, un'ombra di pepe e tre spicchi d'aglio tritati molto finemente. Fatelo cuocere ancora per venti minuti e versate sul medesimo un battuto d'uova gia cotto. La boneneme de nononne (la buonanima di nonna) lo cucinava fueche sott'e fueche soepe (fuoco sotto e fuoco sopra) ossia con la teglia sulla brace e, sul coperchio, tozzi di carbone ardente.

La capuzze du égnille (La testina dell'agnello)

Ingredienti:

testina di agnello tagliata

olio e pepe e sale quanto basta

preparazione: Fatela dividere in due parti dal vostro macellaio di fiducia, disponetela in una teglia, conditela con olio, pepe e sale, e infornatela a calore moderato…....questo pezzo, prelibatezza per alcuni orridézza per altri, suscita sempre scalpore in famiglia. La tradizione mediterranea ci fornisce un ottimo surrogato vegetale di tale pezzo ed è la….

ingredienti:

due testine di agnello

4 melanzane

1 spicchio di aglio

100 gr. di carne macinata

un pò di noce moscata

100 gr. di pecorino

50 gr di mozzarella

prezzemolo tritato

preparazione: Questa pietanza e preferibile artefarla con melanzane che abbiano un volume approssimato alle testine d’agnello.

Togliete i peduncoli a quattro melanzane, tagliatele in due parti uguali in senso verticale e concavatene le parti interne con destrezza senza rompere le cortecce. Tritate tutto il residuo tolto dalle melanzane e soffriggetelo con uno spicchio d'aglio ridotto a poltiglia, 100 gr. di carne macinata e una presa di noce moscata. Quando il soffritto si presenta ben cotto, fatelo freddare e uniteci 100 gr. di pecorino romano grattugiato, un uovo intiero, 50 gr. di mozzarella tritata e una manciata di prezzemolo sempre tritato. Mescolate il tutto e, col medesimo impasto, riempite le melanzane concavate anzitempo, disponete le melanzane composte in una teglia aspersa di sale e olio e condite in superficie, informate a calore moderato.

Ingredienti:

6 carciofi

succo di limone

farina e 4 uova

e sale quanto basta

preparazione: Nettate sei carciofi alla maniera usuale, affettateli di traverso in senso verticale e gettateli nell'acqua fresca acidulata con succo di limone. Togliete i carciofi dall'acqua e, ben asciutti che siano, infarinateli, intingeteli in un frullato d'uova salato a modino e friggeteli a calore moderato.

La scarcédde (Tipico dolce offerto ai ragazzi durante gli otto giorni dopo la Pasqua)

Ingredienti:

1 kg di farina

150 ml di olio

350 gr di zucchero

5 uova

1 bustina di lievito per dolci

300 gr di marmellata

300gr di pasta reale

preparazione:

Amalgamate 1 Kg. di farina, 150 ml. d'olio d'oliva, 350 gr. di zucchero, cinque uova e una busta di lievito per dolci. Composta la massa, lasciatela posare una ventina di minuti, stendete meta della massa col matterello e, con la stessa, vestite una teglia di forma rotonda. Con 300 gr. di marmellata e 300 gr. di pasta reale fatene un letto, coprite la superficie del ripieno con l'altra meta della massa e, pigiata ai lembi che sia, infornate a temperatura mediocre. Negli anni passati la scarcédde s’imbottiva di sola marmellata e alla superficie si metteva un uovo crudo incastrato da due listerelle di massa deposte a mo' di croce e, nell'impasto della massa, invece che lievito per dolci, le nostre antenate mettevano il cremore di tartaro. Ora si usa spesso ricoprire il tutto con U scelèppe.

U scelèppe (La glassa)

Ingredienti:

400 gr di acqua 

 400 gr zucchero

preparazione :Serve per vestire i pasticcini di un bianco zuccherato e si prepara a bagnomaria. Disponete tanta acqua e tanto zucchero in una pirofila, deponete la pirofila in un tegame contenente acqua bollente a fuoco spento, girate e rigirate con un cucchiaio di legno finquando lo zucchero si presenta filante. A quel punto, versate i pasticcini cotti al forno anzitempo e girandoli fateli impregnare di glassa. Togliete i pasticcini dalla pirofila e disponeteli separati su di un tagliere ad asciugare.

U rosòleie de lemòne (II rosolio di limone)

Ingredienti:

400ml.di alcool

400gr di zucchero

400ml di acqua

2 limoni verdi

preparazione: Il rosolio fatto in casa costituisce una bevanda che aiuta la digestione se non se ne fa abuso. In una bottiglia da litro, contenente 400 ml. d’alcool, introducete dal becco medesimo la buccia di due limoni verdognoli tagliati a listerelle. Lasciate macerare per una ventina di giorni, dopodiché unificate 400 gr. di zucchero con 400 ml. d'acqua, mescolate il tutto, filtrate e imbottigliate.

Ingredienti:

500 gr di semola rimacinata

acqua quanto basta

preparazione: Lavorate la massa composta con semola e acqua in forme cilindriche e di spessore come quello dei grissini, tagliateli a tocchetti che, strascicati con l'indice della mano appoggiato su di un coltello di punta rotonda e rivoltati con l'ausilio dei due pollici, producono le strascenéte ca faceve memmegrenne (le orecchiette che faceva la nostra bisnonna).

Ricotta di pecora asciutta, si trova facilmente in primavera, ecco perché del suo nome, grattugiata é ottima per condire le paste composte con la salza dorménde o salsa fresca, è molto usata nella cucina mediterranea insieme al pomodoro fresco specialmente con i fagiolini e pasta.