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In questo periodo infelice per le mucche è
tornata fortemente alla ribalta la carne di cavallo e non
solo….. Eccoci allora con un ricco menù di carni
alternative a quella bovina, in attesa che questa risolva
i suoi problemi …neurologici.
Re brasciòele de tòeme
(Involtini di carne di
cavallo, allestiti in modo particolare per ricordare quel
simbolico fantoccio di paglia, arso in piazza l'ultima sera
di Carnevale)
ingredienti:
1 kg di agnellone a fette
pezzi di lardo e formaggio
pecorino
80ml di olio di oliva
100 ml di vino rosso
lt 1,5 di salsa dormende
preparazione: Negli
anni passati, quando le tradizioni si rispettavano con bramosia,
re brasciòele de Tòeme, venivano artefatte di
grosse dimensioni dalle massaie buontempone, poiché
erano le ultime prima di un periodo di assoluta penitenza
per la proibizione di mangiar carne, partendo dal giorno delle
sacre ceneri sino al sabato Santo.
Dicevano i nostri antenati: carnevàle chiene de dògghie,
òesce la carne è cré re fògghie
(Carnevale pieno di doglie, oggi la carne, domani le verdure).
Con 1 Kg di carne di cavallo allestite 4 fette che tutte le
nierve è re peddécchie (tendini e pelletiche
comprese), disponete su ognuna di esse pezzi di lardo e listerelle
di Pecorino Romano.
Arrotolate il tutto con le fette di carne medesime, legatele
con filo di cotone e mettetele a rosolare con 80 ml d'olio
d'oliva e 100 ml. di vino rosso. Fatele ben abbrustolire e,
a quel punto, uniteci una cipolla intera e lt. 1,5 di salza
dormènde. Fatele cuocere molto lentamente per non
meno di tre ore. Nonònne, legava re brasciòle
con fili di cotone ricavati dai vecchi calzettoni.
E'gnellòene arrestàute
(Agnellone arrostito)
ingredienti:
1 kg di agnellone fettine
vino bianco
origano
sale q.b.
preparazione:
La maggior parte delle indicazioni relative alla preparazione
dell'agnellone o del castrato possono servire anche per l'agnello
o per il capretto..Digrassate 1 Kg. di agnellone, tagliatelo
a fettine, marinatelo per un istante nel vino bianco e origano
e, salato che sia, disponetelo sui carboni ardenti occultati
con sabbia di mare. In questo modo le fettine dell'agnellone
risulteranno ben cotte e senza eventuali bruciature.
Castrate a ragù
(Castrato al ragù)
Ingredienti:
1 kg di castrato
vino bianco
80ml di olio
1 lt di salsa dormende
preparazione:
Togliete le parti grasse da 1 kg di castrato, marinate quest'ultimo
nel vino bianco per una nottata e, al mattino seguente, toglietelo
dal vino, rosolatelo con 80 ml d'olio e poi affogatelo in
un litro di salza
dorménte. Fatelo cuocere molto lentamente.
U seffrìtte (La
coratella ovina tagliuzzata e soffritta a mò dei nostri
avi)
Rosolate contemporaneamente 1 kg di coratella
ovina tagliata a pezzetti con due cipolle affettate, 2 foglie
di lauro e 100 ml d'olio d'oliva. A metà cottura uniteci
un dl di vino bianco, un dl di acqua, una presa di pepe e
sale quanto basta. Terminate la cottura a calore moderato.
La salzizze a ponte de crettìedde
(Salciccia imbottita con carne di maiale
tritata col coltello)
ingredienti:
1 kg di salsiccia a punta di coltello
50ml di olio di oliva
100 ml di vino bianco
1 lt di salsa dormende
preparazione:
Punzecchiate con una forchetta 1 kg di salzizze a ponde de
crettìedde, rosolatela poi con 50 ml di olio e 100
ml di vino bianco e, quando il vino si sarà assorbito,
affogate le salcicce in 1 litro di salza
dorménde e fatele cuocere molto lentamente per
un paio d'ore.
La vendrésceche (La
ventresca)
ingredienti:
un pezzo di pancetta intero
sale grosso q.b.
preparazione:
Disponete in una cassetta di legno un pezzo tutto intero di
pancetta di maiale sommerso nel sale grosso, lasciatelo macerare
per una ventina di giorni e, passato questo termine, toglietelo
dal sale, asciugatelo per benino, praticategli un foro e,nel
medesimo, passateci un fili di spago, fate un nodo e appendetelo
all'aria aperta. A stagionatura avvenuta affettate e assaporate
la pancetta a mò di salame.
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